Aardbeienjam-koffiekoeken (V, Vegan, GL)

Team healthy of team guilty pleasure? Deze lekkere, gezondere koeken kunnen altijd! Een makkelijk en leuk recept waar je zelf mee kan variëren. Heb je geen aardbeienjam, kies een andere variant. Geen gepofte quinoa in huis? Kies gepofte rijst, gerst of spelt.
Zelf lekkere koekjes maken die ook nog eens verantwoord zijn is niet moeilijk. Het is ook erg leuk om dit met kinderen te maken.
Het grote voordeel van deze koeken is dat het glutenvrij, lactosevrij en geheel plantaardig is.
De quinoa, kokosmeel, havermout en gerapste kokos zorgen ervoor dat de enkelvoudige koolhydraten uit de jam en de gewelde vijgen er niet voor zorgen dat je bloedglucose omhoog schiet. De langzame koolhydraten, vetten en eiwitten in onder andere havermout, quinoa en kokosmeel zijn een mooie tegenhanger.
Wacht niet langer, duik de keuken in en maak een voorraadje lekkere koeken voor bij de koffie en/of thee!

Benodigdheden (12 stuks):
Bodem:
70 g (glutenvrije) havermout
70 g kokosolie
20 g gepofte quinoa
15 g kokosmeel
4 gewelde vijgen
4-5 el geraspte kokos
2 el ahornsiroop
2 tl koffie-extract
Vulling:
150 g pure chocolade (72% of hoger cacaobestanddelen)
120 g aardbeienjam*
Decoratie: amandelschaafsel, geraspte kokos, chocoladespikkels, gehakte noten, etc.

(siliconen) muffinvorm, ingevet
bord of bakplaat bedekt met bakpapier

Bereiding:
Vet een muffinvorm licht in en verwarm de oven voor op 175 graden.
Maal de helft van de havermout fijn in een blender of keukenmachine.
Snijd de vijgen in hele kleine stukjes.
Meng de gemalen havermout met de havermoutvlokken, kokosmeel en gepofte quinoa.
Smelt de kokosolie samen met de ahornsiroop en koffie-extract.
Zodra dit gesmolten is voeg je de droge ingrediënten toe.
Maak hiervan een samenhangend geheel. Het mag gerust wat ‘nat’ aanvoelen, omdat het anders te droog word na het bakken in de oven. Is het te droog dan kun je nog iets (amandel)melk toevoegen.
Verdeel het deeg over de 12 muffinvormpjes. Druk het goed aan, zodat er ‘koekje’ ontstaat.
Strooi de geraspte kokos over de koekjes voordat het de oven in gaat.
Bak de koekjes 10 minuten in een voorverwarmde oven.

Ondertussen kun je de chocolade in stukjes breken.
Zodra de havermout-quinoakoekjes klaar zijn kun je starten met het smelten van de chocolade.
Laat de koekjes afkoelen in de vorm. Tijdens het smelten van de chocolade kun je de jam verdelen over de koekjes.
Zodra de chocolade gesmolten is kun je dit verdelen over de jam. Je mag niets meer zien van de jam.
Verdeel de decoratie over de chocolade en zet de aardbeienjam-koffiekoekjes minimaal 1,5 uur in de diepvries voordat je het uit de vorm haalt. De chocolade moet goed hard zijn geworden.
Als de chocolade gehard is kun je de koeken uit de vorm halen. Ze zijn luchtdicht verpakt 1-2 dagen houdbaar te bewaren buiten de koeling. Je kunt ze ook prima invriezen.

Dit recept is glutenvrij, plantaardig en lactosevrij.
*Je kan ook andere soorten jam gebruiken.