Vegan Italiaanse amandelkoekjes (V, V*, E, F)

Een lekker knapperig koekje voor tussendoor en makkelijk te maken. Voor mensen met het FODMAP dieet is het niet altijd makkelijk om lekkere en betaalbare koekjes voor tussendoor te vinden. Zelf maken is een leuke en goedkopere oplossing. De Italiaanse amaretti koekjes kennen we allemaal wel. Hier is dit recept op gebaseerd. Daarnaast is dit recept ook geschikt voor veganisten of vegetariërs door een paar kleine aanpassingen.

Ingrediënten:
100 g havermeel
100 g speltmeel
100 g (halve) amandelen, zonder velletje
3 el (soja)melk
3 el pindakaas
80 g bruine basterdsuiker
merg van 1 vanillestokje
1 el citroensap
snufje zout

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 175 graden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
Meng de sojamelk, citroensap en pindakaas door elkaar. Evt. kun je de pindakaas 30 sec. verwarmen in de magnetron waardoor het zachter word.
Meng in een andere kom de havermeel, speltmeel, suiker, amandelen, zout en merg van een vanillestokje door elkaar.
Meng het pindakaasmengsel door het meelmengsel. Kneed alles goed door elkaar tot één deeg. Maak bolletjes van het deeg en druk ze plat op de bakplaat. Zorg ervoor dat ze ongeveer gelijk zijn qua grootte. Bak de Italiaanse amandelkoekjes 15 min. mooi bruin in de oven.
Laat ze afkoelen op een rooster voordat je ze gaat verpakken of eten. Je kunt de koekjes een paar dagen buiten de koeling bewaren als ze luchtdicht verpakt zijn.