Glutenvrije kokos-nootkoekje (V, F, E, Gl)

Ik ben een moeilijke eter met mijn dieetbeperkingen. Zeker als het gaat om tussendoortjes, de meeste tussendoortjes bevatten tarwe of andere producten die ik niet mag hebben. Denk aan gedroogd fruit of (glucose)-fructosestroop. Ik maak de meeste tussendoortjes zelf, omdat het goedkoper is en ik lekker kan variëren met ingrediënten die geen klachten geven. Daarbij let ik ook altijd op of ik iets kan maken wat rijk is aan eiwit of ijzer, want dit zijn voor mij belangrijke voedingsstoffen in verband met het hardlopen. En als laatste kijk ik naar de producten die ik in huis heb of verpakkingen die al open zijn. Dan maak ik dat liever eerst op voordat ik mijn kelderkast weer vol stop met allerlei producten en waarvan de helft lang open staat.
Ik ben een zoetekauw, het zal je misschien ook opgevallen zijn als je mijn recepten bekijkt. Het leek me leuk om eens iets heel anders te maken dan een koekje of reep met granen/zaden die ik wel kan eten. Kokoskoekjes of –makronen heb ik wel eens gekocht en dit stond al langer op mijn verlanglijstje qua recepten om zelf eens te maken.
Het recept is Low-FODMAP, omdat de hoeveelheden pecannoten, kokos en amandelmeel per koekje te verwaarlozen is. Ik zou het misschien in de eliminatiefase niet gebruiken, maar tijdens de herintroductiefase kan het bij mij prima, ik krijg er geen klachten van.
Anders aan dit recept is dat ik pecannoten en amandelmeel heb toegevoegd voor meer eiwit, is glutenvrij en de smaak. Eén kokos-nootkoekje bevat 3,4 g eiwit. Ik gebruik geen suiker wat je in de kokoskoekjes uit de winkel wel tegenkomt. Ik gebruik alleen 1 zakje (8 gram) vanillesuiker. De koekjes zijn zo gemaakt, mocht je onverwachts bezoek krijgen of weinig tijd hebben dan is dit misschien een leuk idee.

 

Benodigdheden voor 8 stuks:
85 g geraspte kokos
30 g pecannoten en daarbij nog 8 pecannoten voor de garnering.
20 g amandelmeel
1 grote banaan
3 eiwitten (M)
1 zakje vanillesuiker, 8 gram
snufje zout
keukenmachine en bakplaat bedekt met bakpapier

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
Snijd de banaan in stukjes. Hak de pecannoten grof. Meng de pecannoten met de banaan tot een fijn mengsel in de keukenmachine. Klop de eiwitten op. Je kunt eiwitten gebruiken van normale eieren, omdat de koekjes nog gebakken worden. Dan is het risico op besmetting met ziekmakende bacteriën nihil. Zodra de eiwitten bijna stijf zijn voeg je het zout en de suiker toe.
Meng de kokos met het amandelmeel, voeg dit samen met het banaan-pecannotenmengsel aan de eiwitten. Niet meer kloppen, maar schep dit rustig door het eiwit. Zo blijft het eiwit luchtig.
Zodra je een egaal mengsel heb kun je bolletjes scheppen op de bakplaat. Je kunt zelf de grootte van de koekjes bepalen, wil je kleinere koekjes dan maak je kleinere bolletjes op de bakplaat. Je kunt prima bolletjes maken met een lepel, maar je kunt ook een ijsknijper gebruiker. Zorg ervoor dat ze ongeveer gelijk zijn qua grootte. Bak de kokos-nootkoekjes 12-13 min. mooi bruin in de oven.
Laat ze afkoelen op een vetvrij papiertje of keukenpapier voordat je ze gaat verpakken of eten. Je kunt de koekjes luchtdicht verpakt een paar dagen buiten de koeling bewaren. Invriezen kan ook.