Hartige kip curry muffins (V, V*, E, GL)

Als je muffins zegt dan denk ik al snel aan lekkere zoete cakejes met fruit, noten en/of chocolade. Muffins zijn ook prima te maken met hartige ingrediënten. Denk aan groenten, vlees(-vervangers).
Onderstaand recept is een voorbeeld van een hartige muffin. Deze muffin is lekker kruidig door de currykruiden. Hij oogt ook lekker vrolijk door de kleurtjes van de spinazie en kruiden. Het is een lekker recept om te eten bij de warme maaltijd. Wat groenten, salade of notenrijst erbij en klaar is je maaltijd. Je kunt er ook voor kiezen om een deel van de kip en groenten er apart bij te serveren.
Deze muffins zijn koud ook lekker, hierdoor zijn ze ideaal voor een picknick of als tussendoortje.
De muffins zijn glutenvrij als er gebruik gemaakt word van glutenvrije bakmix/-meel.

Ingrediënten (8 muffins):

100 g glutenvrije bakmix of tarwebloem
150 g verse spinazie
100 g vega kipstukjes, onbewerkt
75 ml amandelmelk
50 g vloeibare sojamargarine (alpro soja)
30 g havermout
30 g gemengde noten, grof gehakt
30 g rozijnen
25 g amandelmeel
10 g bakpoeder
10 g maïzena
10 g sesamzaadjes
1 el currykruiden
½ tl zout
½ tl paprikapoeder

Muffinblik of –vormpjes

Bereiding
Snijd de kip in stukjes en bak deze in een wok gaar. Strooi tijdens het roerbakken de paprikapoeder over de kip. Als de kip bijna gaar is voeg dan de spinazie toe. Roerbak dit kort mee. Laat het mengsel vervolgens wat afkoelen. Mocht de spinazie/kipstukjes nog te groot zijn dan kun je het nog wat kleiner snijden.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een muffinbakblik in met olie of margarine of gebruik papieren/siliconen muffinvormen.
Zet een grote mengkom klaar. Doe hierin de margarine, amandelmelk, sesamzaadjes, rozijnen, bakpoeder, currykruiden, zout, gehakte noten, havermout en maïzena. Mix dit alles door elkaar.
Schep vervolgens de glutenvrije bakmix of bloem en amandelmeel door dit mengsel. Roer dit alles goed door elkaar. Voeg als laatste de spinazie en kipstukjes toe. Als het beslag te droog is dan kun je nog iets amandelmelk toevoegen.
Verdeel het beslag met een lepel over de muffinvormen. Bak de muffins in 20 min. gaar in een voorverwarmde oven.
Controleer of de muffins gaar zijn door zachtjes op de bovenkant te drukken of prik er met een satéprikker in. Ze veren terug als ze gaar zijn. Laat de muffins goed afkoelen.
Je kunt deze muffins warm of koud eten.
De muffins zijn prima in te vriezen.