Tiramisu quinoamuffin (V, E, Fe)

Iedereen kent vast wel het bekende dessert ‘Tiramisu’. Helaas is dit voor mij niet meer mogelijk om te eten vanwege het deeg wat erin zit. Als je het FODMAP-dieet volgt dan zijn de amarettikoekjes of lange vingers die gebruikt worden voor de bodem niet geschikt om te eten. Zeker als koffieliefhebber vind ik het een lekker dessert en dus  jammer dat ik het niet meer kan eten. Als je de ingrediënten weet van tiramisu en je mag graag experimenteren in de keuken dan is de stap snel gezet om iets te maken wat op het bekende Italiaanse dessert lijkt. Zo is nagerechtje ontstaan.
Serveer het met frambozen of ander fruit of een toef slagroom of ijs. Net wat je lekker vindt.
Overigens is het ook een lekker tussendoortje. Ik ben een aantal ingrediënten bij elkaar gaan voegen wat voor mij als sporter ook nog een meerwaarde heeft en dat heeft geleid tot een tiramisumuffin met quinoa, havermeel, pure chocolade en mandarijnpartjes. Ik voeg banaan en mandarijnen toe voor het ‘zoetje’. Zo heb ik minder suiker of een andere zoetstof nodig.
Door de quinoa, haver- en amandelmeel is dit recept hoger in eiwit dan een gemiddelde mueslireep of ander koek(je) als je het als tussendoortje gebruikt. Dit recept is low-FODMAP, de hoeveelheid amandelmeel en havermeel per stuk valt binnen de toegestane hoeveelheden. Hetzelfde geldt voor de cacao en amandelmelk. Je kunt in plaats van amandelmelk ook gewone melk of sojamelk gebruiken als je geen dieet volgt of er geen klachten van krijgt.

Benodigdheden voor ca. 14-15 muffins:
50 g quinoa, ongekookt
150 g havermeel
60 g amandelmeel
75 ml sterke koffie
175 ml (amandel)melk
10 g bakpoeder
1 el vanille essence of 2 el vanillearoma (bijv. dr. Oetker)
1 rijpe banaan
1 volle el cacaopoeder
2 eieren
1 el honing of ahornsiroop
½ tl zout
1 blikje mandarijnpartjes, 175 gram uitgelekt
50 g pure chocolade, grof gehakt
(garneer)amandelen voor garnering
Optioneel: 1 tl koffie extract (dit heb ik toegevoegd, want ik houd van een sterke koffiesmaak)
Muffinvormpjes

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een muffinbakblik in met boter of olie of gebruik papieren/siliconen muffinvormen.
Kook de quinoa met de (amandel)melk volgens de aanwijzingen op de verpakking. Laat het mengsel vervolgens wat afkoelen. Prak de banaan en klop het ei los. Mix dit door elkaar met de honing of ahornsiroop, vanille essence of -aroma en koffie. Maak ondertussen een mengsel van amandelmeel, havermeel, bakpoeder, cacaopoeder, zout en gehakte chocolade. Voeg dit mengsel toe aan het banaan-eimengsel. Roer dit alles goed door elkaar. Voeg de quinoa en mandarijnpartjes als laatste toe. Probeer niet al teveel te roeren anders rijzen de muffins niet mooi in de oven. Het beslag lijkt dunner dan normaal bij muffins/cakejes, maar dit is geen probleem en hoort bij het recept. Verdeel het beslag met een lepel over de muffinvormen of over het cakeblik. Decoreer je muffins met stukjes amandel voordat ze de oven in gaan. Bak de muffins in ca. 20 min. gaar in de oven.
Controleer of de muffins gaar zijn door zachtjes op de bovenkant te drukken of prik er met een satéprikker in. Ze veren terug als ze gaar zijn. Laat de muffins goed afkoelen en klaar is je tiramisumuffin!
Je kunt de muffins prima invriezen.